Overskriften henviser til flere forskellige slags ragout. Ragout betyder jo blot en gryderet, hvor kød, fjerkræ, fisk eller grøntsager tilberedes i en krydret stuvning af fedtstof, mel og væske. Til en mørk ragout bruner man kødet først, hvorimod man i en lys ragout først vende ingredienserne ganske kort i fedtstof, inden de stuves. Så man kan altså lave ragout af både oksekød, svinekød, lam, kylling, gare eller af andre dyr. Her får du en spændende beretning fra et autentisk landbrug, hvor man har lavet flere gode opskrifter på ragout med vildt. Læs her på bloggen lonelandmand om en opskrift på dyre ragout. Resultatet bliver en ret med mørt og smagfuldt kød fra rådyr eller tilsvarende vildt.

Opskrift på Dyre Ragout

Ragouter er som regel noget kødmættet tungt herremad, men med lidt gelinde kan man sagtens snige mindst 50 % grønt i retten, og det endda uden nogen lider noget særligt afsavn.

7-8 mennesker kan spise sig mætte i denne portion.

 

Du skal bruge flg. ingredienser:

 

700 gr. regulært og irregulært kød fra rådyr, dådyr eller krondyr
300 gr. cocktailpølser
3 enkeltfeds hvidløg
1 bananskalotteløg
1 rødløg
3 kviste persille med stængel
3 kviste timian
2 gulerødder
1 stort glas god rødvin
5 dl vildtfond
3 dl fløde
800 gr. rodfrugter
100 gr. bøgehatte
Salt og peber
1 porre til pynt
Smør til stegning og braisering.
3-4 dl olie til fritering

 

Sådan gør du:

 

Kødet pudses af, skæres i små stykker og brunes godt i smør i en stegegryde. Halverede cocktailpølser, det fint snittede rødløg og bananskalotten brunes med, til sidst tilsættes de hakkede hvidløg og gulerødder i tern. Det hele får et godt skud salt og peber og overhældes med rødvinen, der koges ind, til den er væk.

Persille, timian, fløde og fond hældes ved og retten simrer under låg et par timer.

Imens er der god tid til at skære rodfrugterne i hysterisk små tern. Her er det vigtigt, at ikke to tern er ens. Vi snakker 3-4 mm. Bøgehattene skæres af roden og snittes i mundrette stykker. Porren deles ud i enkelte blade, skylles og snittes så tyndt man formår. Mindre kan ikke gøre det, man forlanger til gengæld heller ikke mere.

Olien varmes op i en lille gryde, og når den er så varm, at en porrestrimmel syder og bobler når den holdes i, friteres de små lange strimler til delikate sprøde godbidder, der kan drysses over retten lige inden servering. Når de er gyldenbrune fiskes de op og dryppes af på køkkenrulle.

På en stor pande braiseres de små rodfrugttern i godt med smør. Det er vigtigt at holde det så varmt, at det ikke begynder at koge. Når ternene er ved at være færdige – endelig stadig med lidt bid i – krydres de med salt og peber og hældes i ragouten. Bøgehattene får samme behandling på en pande med smør og hældes også i. Ragouten må ikke stå og koge, efter rodfrugterne er kommet i.

Rodfrugterne suger væske til sig, og det er derfor ikke nødvendigt at jævne saucen.