Dette er absolut ikke hverdagsmad, jeg vil fortælle om her. Jeg vil gerne komme med nogle ideer til, hvordan man kan lave et ekstraordinært måltid, en delikatesse, som dine gæster sikkert aldrig har smagt før. Hvis der skal søpindsvin på menuen, så tager man ofte ind på de fineste restauranter i landet, og i Danmark er Noma jo toneangivende. Som de fleste formentlig har opdaget, blev den københavnske restaurant Noma igen kåret som verdens bedste restaurant for tredje år i træk, og det gør det ganske svært at få bord på det populære etablissement. For de brugere, der er særligt gode ved gryderne, er der imidlertid mulighed for at gøre René Redzepi og hans stab kunsten efter i køkkenet. Man kan nemlig købe kogebogen: “Noma: Time and Place in Nordic Cuisine” (Politikens Forlag og Phaidon Press), hvor køkkenchefen René Redzepi ud af sine opskrifter og fortæller historien om Noma og den nordiske mad. Den to-stjernede Michelin-restaurant satsede på nordisk mad med lokale råvarer fra vores hjemlige breddegrader. For der er ingen grund til at tage langt væk for at finde råvarerne, når der findes gode, traditionelle råvarer i Norden. Et stort fælles nordisk forskningsprojekt har undersøgt, om den nordiske mad er sund, og forskerne konkluderer, at den nordiske mad er lige så sund som middelhavskosten, der i mange år er blevet fremhævet som sund kost. Eneste hage kan dog være, at dit lokale supermarked ikke har søpindsvin i fryseren. Men denne specialitet er oprindeligt fra Japan, så du må nok besøge en japansk specialforretning for at finde råvarerne. På Coops hjemmeside viskalspise.dk har jeg fundet en enkel opskrift på kammuslinger og søpindsvin. Du kan betale i dyre domme for denne ret hos Noma, men måske skulle du prøve at lave den selv.

 

Melba af kammuslinger og søpindsvin

 

Som tilbehør spiser man oftest wekame, som er en form for japansk tang. Melba betyder blot, at man serverer retten på nogle tynde skiver brød, dvs. melba toast. Melba toast er lavet af brødskiver, som er ristet på begge sider. Den resulterende toast bliver derefter skåret igennem sidelæns.

Med disse ingredienser skulle der blive mad til fire personer:

 

Et stykke gammelt brød

8 stk. friske kammuslinger

4 stk. søpindsvin

10 g wakame

salt til tilsmagning

saften fra en citron

Engelsk stærk sennep

Friskkværnet peber

Olivenolie

 

Sådan gør du:

 

Åbn søpindsvinene med en kniv. Tag forsigtigt de orange æg og saften ud med en teske. Filtrer saften. Gem saft og æg i en kop i køleskabet. Vikl et viskestykke om en tyk skive franskbrød, og lad det tørre ud i et køligt rum i to dage. Skær skorpen af, så brødet er 5 x 5 centimeter. Skær brødet i 4 tynde skiver. Læg dem på et fad eller en tallerken, dæk dem med stanniol eller et låg. Rist dem i ovnen, til de er sprøde og har fået en let gylden farve. Herefter stilles de til afkøling. Åbn kammuslingerne, tag indholdet ud, og skyl det i koldt vand. Læg dem i et viskestykke, så det kan suge vandet. Skær derefter kammuslingerne i tynde skiver, læg dem på en tallerken med olivenolie. Drys dem med lidt salt. Læg wakame i koldt vand et par minutter. Pres vandet fra, og skær bladene i fine strimler. Oliér et stykke bagepapir. Lav 4 rækker med kammuslingerne og tre rækker på 20 centimeter med wakame-bladene. Læg endnu et stykke olieret bagepapir over, og sæt det i køleskabet. Fjern det øverste olierede bagepapir, og drys rækkerne med salt. Smør brødskiverne med sennep, og læg dem oven på rækkerne af wakame og kammuslinger. Vend forsigtig brød og bagepapir. Fjern bagepapiret, der nu er øverst, og placer brødskiverne på 4 tallerkener. Krydr dem med kværnet peber, citronsaft og olivenolie. Dekorer dem med de orange æg fra søpindsvinene. Retten serveres kold for at opnå den maksimale effekt af de mange smagsnuancer.

Velbekomme!